آداب و رسوم آشپزی استانبول عثمانی

علیرغم اینکه آشپزی استانبول آمیزه‌ای از سنت‌های آشپزی تقریباً تمامی نقاط امپراتوری بود، این ادعا که نماینده عادات غذایی کل جغرافیای امپراتوری است، نادرست خواهد بود. در عوض، این آشپزی هسته اصلی آشپزی عثمانی را تشکیل می‌داد که توسط فرهنگ‌های گوناگون موجود در آن جغرافیا شکل گرفته بود. بنابراین، آشپزی استانبول در واقع تعریف‌کننده آشپزی عثمانی بود. ارائه این تلفیق که از غنای فرهنگ‌های گوناگون تکامل یافته بود، به‌عنوان تلفیقی فرهنگیِ متمایز و بدون هویت، درست نیست. می‌توانیم این فرهنگ آشپزی را که در طول قرن‌ها تحت تأثیر آشپزی‌های منطقه‌ای بسیار متفاوت در پایتخت عثمانی ایجاد شده است، به راحتی به‌عنوان آشپزی متعلق به این شهر تعریف کنیم. به طور کلی، با وجود تعامل با سایر آشپزی‌ها، آشپزی استانبول بیشتر اصیل و منحصربه‌فرد بود.

این مطالعه به دنبال تعریف سنت آشپزی ترکی در استانبول است که پس از فتح این شهر در سال ۱۴۵۳ میلادی توسط ترکان عثمانی به عنصر غالب شهر تبدیل شد. در پایتخت عثمانی، در کنار آشپزی ترکی، فرهنگ‌های آشپزی گروه‌های قومی و مذهبی گوناگون نیز همراه با عادات غذایی متمایزشان به حیات خود ادامه دادند. برای مثال، آشپزی جوامع مذهبی - اگرچه منوها و چیدمان سفره‌هایی مشابه جوامع ترک در مناطق مختلف امپراتوری داشتند - سنت‌های خاص خود را در استانبول بازتاب می‌دادند.

پیشینه تاریخی: تداوم و تغییر

فرهنگ آشپزی ترکی در استانبول دنباله‌ای از آشپزی ترکی بود که از آسیای داخلی تا آناتولی تغییر کرد و توسعه یافت. به عبارت دیگر، این فرهنگ شامل عناصری از آشپزی ترکی در آسیای داخلی بود، اما عمدتاً در طول فرآیند مهاجرت‌ها توسعه یافت و نهایتاً در آناتولی به بلوغ رسید. عادات غذایی ترکان در آسیای داخلی بسیار ساده بود. منوی غذایی متشکل از گوشت، شیر، فرآورده‌های لبنی و ذرت (نوعی گندم)، عادات غذایی تقریباً تمام ترکان کوچ‌نشین را بازتاب می‌داد. یکی از عوامل اصلی تغییر در این آشپزی قدیمی ترکی که شامل سبزیجات یا میوه‌ها نمی‌شد، پذیرش اسلام و یکجانشینی توسط ترکان بود. تولید و مصرف غلات، سبزیجات و میوه‌ها در میان گروه‌های یکجانشین شروع به توسعه کرد. علاوه بر این، اسلام یکجانشینی را تشویق می‌کرد که این تغییر را تقویت نمود. البته باید توجه داشت که همه جوامع ترک این سبک زندگی کشاورزی و یکجانشین را اتخاذ نکردند.

 

دومین تغییر مهم در فرهنگ آشپزی عثمانی در نتیجه مهاجرت‌ها رخ داد. ترکان در مناطق فرهنگی تأثیرگذاری که از آنها عبور می‌کردند یا در جریان مهاجرت‌هایی که از قرن دهم آغاز شد، مدتی در آنها می‌ماندند، با انواع جدیدی از غذاها آشنا شدند. در نتیجه شروع به جا دادن میوه‌ها و سبزیجات در آشپزی خود کردند. این روند تغییر احتمالاً در دوره‌های قراخانیان، غزنویان و سلجوقیان بزرگ کند بود. داده‌های مربوط به سلجوقیان نشان می‌دهد که در آن دوره آشپزی ترکی استفاده از غلات، میوه‌ها، سبزیجات و حتی برخی ادویه‌جات را آغاز کرده بود. بنابراین، مشخص می‌شود که فرهنگ آشپزی ترکی آناتولی در این دوره به تغییر خود ادامه داد، اما تاریخ اتمام این دگرگونی را نمی‌توان به وضوح تعیین کرد. ضمناً لازم به ذکر است که آشپزی عثمانی مصرف منظم غلات، گوشت، شیر و فرآورده‌های لبنی، سبزیجات، میوه‌ها، ادویه‌جات و انواع دیگر محصولات خوراکی را در بر می‌گرفت. بنابراین، حداکثر تا قرن پانزدهم، عثمانی‌ها از آشپزی متنوع و سالمی برخوردار بودند.

 

کباب پزها

در اینجا، پرسش از میزان تأثیرپذیری آشپزی عثمانی از آشپزی بیزانسی اهمیت دارد. آیا ممکن نبود جوامع ترکی که در مناطق مختلف آناتولی با یونانی‌ها زندگی می‌کردند، برخی از عادات آشپزی آنان را اقتباس کرده باشند؟ آیا ممکن بود ملتی که پایتخت بیزانس را فتح کرد و آن را به پایتخت امپراتوری خود تبدیل نمود، در برابر تأثیر فرهنگ آشپزی آن مقاومت کند؟ این پرسش‌ها هم پاسخ مثبت و هم منفی دارند. تعامل دو جامعه‌ای که با هم زندگی می‌کنند کاملاً طبیعی است. با این حال، در حوزه فرهنگ آشپزی که تغییر در آن فرآیندی کند است، تعامل طولانی‌مدت برای تغییرات اساسی لازم بود. بنابراین، فرهنگ آشپزی ترکان هم در آناتولی و هم در استانبول تنها به میزان محدودی از بیزانسی‌ها تأثیر پذیرفت. این واقعیت که ترکان کره (روغن حیوانی)، ماده کلیدی رژیم غذایی خود، را با روغن زیتون که عمدتاً در آشپزی یونانی-بیزانسی استفاده می‌شد (اگرچه ترکان پس از مهاجرت به آناتولی مصرف زیتون را آغاز کردند) جایگزین نکردند، گویای این مطلب است.

 

برپایی ضیافت

اگرچه می‌توان فرهنگ آشپزی عثمانی را به فرهنگ‌های آسیای داخلی، عربستان و ایران مرتبط دانست، اما تعامل بین آشپزی بیزانسی و عثمانی به دلیل فقدان مطالعات در این زمینه به خوبی درک نشده است. تلاش برای یافتن ردپای این پیوند بر اساس شباهت غذاها روش مناسبی نیست. به طور مشابه، تلاش برای ارائه نمونه‌هایی از تعامل بین آشپزی بیزانسی و عثمانی، صرفاً بر اساس سنت‌های آشپزی این دو فرهنگ، این واقعیت را نادیده می‌گیرد که آشپزی بیزانسی خود شامل عناصری از آشپزی عربی نیز بود. به عنوان مثال، "هالمایا" که در آشپزی بیزانسی به عنوان نوعی ترشی مصرف می‌شد، اصطلاحی بود که از دو کلمه عربی "خل" و "ما" ترکیب شده بود. "خل" به معنای سرکه و "ما" به معنای آب است. بیزانسی‌ها احتمالاً واژه هالمایا را از اعراب آموخته بودند. بنابراین، یافتن شباهت‌های خاصی مانند مورد هالمایا در این دو آشپزی تعجب‌آور نیست. با این حال، ادعای تداوم آشپزی عثمانی از آشپزخانه بیزانسی صرفاً بر اساس این شباهت‌ها نادرست خواهد بود.

 

ضیافت زرده و پلو برای ینی چری ها

آشپزی استانبول بین قرون پانزدهم و بیستم به دلیل عوامل داخلی و خارجی تغییر کرد. اولاً باید توجه داشت که نخبگان امپراتوری ساکن در استانبول بیشترین تأثیر را در ایجاد دگرگونی در آشپزی این شهر در دوره کلاسیک عثمانی داشتند. آشپزخانه‌های کاخ‌ها و عمارت‌های شهر محل تکامل و لطافت ذائقه بودند. با این حال، ادعای اینکه آشپزی نخبگان کاملاً از تأثیر آشپزخانه‌های مردم عادی آزاد بود، نادرست است. یک رابطه دوسویه وجود داشت، اما تأثیر آشپزی توسعه‌یافته در کاخ‌ها و عمارت‌ها بر مردم عادی آشکارتر بود. به عنوان مثال، در آشپزخانه‌های مردم عادی استانبول در قرن نوزدهم، غذاها با اشاره به زندگی درباری نام‌گذاری می‌شدند که نشان‌دهنده اشتیاق به پخت و پز به سبک کاخ بود.

 تصاویر میوه، حیوان و تنقلات ساخته شده از شکر (وهبی)

 

عامل دیگر در تغییر عادات آشپزی در استانبول، ورود محصولات جدید به شهر در قرن شانزدهم بود. این محصولات شامل قهوه بود که استانبولی‌ها در نیمه اول قرن شانزدهم با آن آشنا شدند؛ بامیه که در قرن هفدهم به شهر آورده شد و از آن پس به طور گسترده استفاده می‌شد؛ گوجه‌فرنگی سبز که در اواخر همان قرن در بازارهای شهر دیده شد؛ فلفل سبز، لوبیا و پرتقال که در قرن هجدهم در غرفه‌های بازار جا یافتند؛ و ماکارونی، پودینگ، سیب‌زمینی و غیره که در قرن نوزدهم در بازارهای پایتخت دیده شدند. این غذاهای جدید به نوسازی آشپزی در این دوره کمک کردند و نقش تعیین‌کننده‌ای در تغییر فرهنگ آشپزی استانبول ایفا نمودند.

فرهنگ آشپزی استانبول در دوره کلاسیک

متأسفانه به دلیل منابع محدود در این زمینه، قادر به درک کامل فرهنگ آشپزی پایتخت عثمانی نیستیم. اطلاعات مربوط به آشپزی بیشتر به صورت شفاهی منتقل می‌شد تا کتبی. این مسئله منجر به فقدان اطلاعات ما در مورد عادات خوردن و آشامیدن افراد غیر از نخبگان گردید. دانش ما عمدتاً از اسنادی است که در آرشیوها یافت می‌شود و به تأمین و توزیع مواد غذایی پیش از قرن نوزدهم مربوط می‌شود. با این حال، کتب پزشکی، وقایع‌نگاری‌ها و کتاب‌های مربوط به زندگی و روایت‌های دراویش اطلاعات اضافی در مورد فرهنگ آشپزی ارائه می‌دهند.

بر اساس لیست‌های آشپزخانه سلطنتی، لیست‌های رسمی قیمت‌ها (نرخ)، کتاب‌های آشپزی، پژوهش‌ها و کتب مرجع در مورد ویژگی‌های کلی فرهنگ آشپزی در دوره کلاسیک، اطلاعات زیر قابل ارائه است:

 دیگ‌های آشپزخانه کاخ توپقاپی (موزه کاخ توپقاپی)

 در دوره عثمانی، استانبول یکی از شلوغ‌ترین شهرهای جهان بود. بیشتر ساکنان پایتخت مصرف‌کننده بودند تا تولیدکننده مواد غذایی. بنابراین، به جز برخی از مواد غذایی فاسدشدنی که توسط کشاورزان درون و اطراف شهر برای بازار شهر تولید می‌شد، بیشتر محصولات غذایی توسط تولیدکنندگان خارج از شهر تأمین می‌گردید. برای تامین آذوقه شهر، شبکه گسترده‌ای ساخته شده بود. گوشت، غلات و مواد غذایی اساسی را می‌توان از تمام نقاط امپراتوری عثمانی تهیه کرد. میوه‌ها از مراکز متعددی، عمدتاً از جنوب دریای مرمره و غرب آناتولی تأمین می‌شدند. کره (روغن حیوانی) که گاهی نیز از آناتولی آورده می‌شد، عمدتاً از کریمه، شمال دریای سیاه و برخی شهرهای بالکان تأمین می‌گردید. مرکبات عمدتاً از جزایر اژه و تا حدودی از منطقه مدیترانه تأمین می‌شدند. ادویه‌جات بیشتر از مصر آورده می‌شدند. مهمترین مراکز تأمین آذوقه عبارت بودند از: نواحی شمالی و جنوبی مرمره، آناتولی شرقی، بالکان، ترانسیلوانی (مولداوی و والاچیا)، مصر، جزایر اژه و دمشق (که به خاطر میوه‌های خشک باکیفیتش معروف بود). تنوع محصولاتی که برای تأمین استانبول شناخته شده بودند، تأیید می‌کند که غذاهای پخته شده در آشپزخانه‌های استانبولی‌ها منعکس‌کننده تأثیرات آشپزی از تمام نقاط امپراتوری بوده است.

 

دیگ پخت غذا

یکی از ویژگی‌های قابل توجه غذاهای ایجاد شده در دوره کلاسیک این بود که بیشتر آنها نام‌های عربی و فارسی داشتند. سایر نام‌های غذاها عمدتاً با ترجمه نام‌های عربی به ترکی ایجاد شده بودند. در اثر خود، کتاب الطبیخ، شیروانی به نام‌های عربی و ترکی پنجاه و هفت غذا اشاره می‌کند. برای مثال، غذایی که در عربی "رُمّانیه" نامیده می‌شد، در ترکی "نارداک آشی" نام داشت، "مِشمِشیه" "زردالی آشی"، "اُرُزّ مُفَلفَلیه" "دانه برنج آشی"، "هندیا" و "بوغدای آشی". شباهت میان نام‌ها و عربی بودن بیشتر آن‌ها نشان‌دهنده ارتباط نزدیک بین فرهنگ‌های آشپزی در این دو حوضه جغرافیایی است. علاوه بر این، این واقعیت که شیروانی برخی از دستورالعمل‌ها را در ترجمه تغییر داد، منعکس‌کننده تغییر عادات آشپزی ترکان در طول زمان است. در واقع، دستورالعمل‌هایی که شیروانی تغییر داد، تقریباً نیمی از کتاب را تشکیل می‌دهد. در نتیجه، می‌توان بیان کرد که ترکان غذاهای عربی و فارسی را که در طول مهاجرت‌های خود با آنها آشنا شدند، دوباره شکل دادند. تغییراتی که شیروانی در ترجمه ایجاد کرد، این واقعیت را بازتاب می‌دهد.

  

شیرینی فروشی

ویژگی دیگر آشپزی عثمانی به طور کلی و آشپزی استانبول به طور خاص، رابطه نزدیک بین پزشکی و تغذیه بود. در تمام کتب پزشکی به غذاها و نوشیدنی‌ها ارجاع داده می‌شد، همچنین در دستورالعمل‌های اکثر کتاب‌های آشپزی اطلاعاتی در مورد فواید پزشکی غذاها و نوشیدنی‌ها یافت می‌گردید. این بازتابی از پزشکی عثمانی بود که تحت تأثیر جالینوس و پزشکی اسلامی قرار داشت. پیش از ورود پزشکی مدرن به جهان عثمانی، حالت متعادل چهار خلط (خون، طحال، بلغم و صفرا) به عنوان شاخص سلامت خوب در نظر گرفته می‌شد. هنگامی که این تعادل به هم می‌خورد، رژیم غذایی حاوی غذاها و نوشیدنی‌های خاصی برای بازگرداندن تعادل این اخلاط در بدن توصیه می‌گردید.

آب میوه فروشی

یکی دیگر از ویژگی‌های آشپزی استانبول در دوره کلاسیک این بود که مواد اولیه غذاها با غذاهای امروزی (به استثنای غذاهایی که در حال حاضر در برخی از شهرهای جنوب آناتولی سرو می‌شوند) و حتی با غذاهای قرن نوزدهم تفاوت اساسی داشت. به عبارت دیگر، طعم دوره کلاسیک با ذائقه آشپزی امروزی مطابقت نداشت. در واقع، شماری از غذاهای دوره کلاسیک طعم‌های بسیار متفاوتی را ترکیب می‌کردند. به برخی از غذاهای پخته شده در این دوره، هم عسل و هم سرکه اضافه می‌شد. از آنجایی که این مواد با هم مخلوط نمی‌شدند، هر دو طعم به طور جداگانه قابل احساس بودند. به همین ترتیب، در انواع خورش‌ها، انواع متعددی از میوه‌ها گنجانده می‌شد (سوپ با آلو، دلمه سیب و غیره). اگرچه برخی از غذاهای تهیه شده با میوه یا شامل ترکیبی از طعم‌های مختلف در برخی نقاط آناتولی باقی ماندند، در قرن هجدهم استانبول شروع به فاصله گرفتن از این خط سنتی کرد. ضمناً، در تمام غذاهای دوره کلاسیک از کره و سس‌های ادویه‌دار استفاده می‌شد. ورود روغن زیتون و رب گوجه‌فرنگی به آشپزخانه‌ها تا قرن نوزدهم اتفاق نیفتاد.

غذاها و برخی محصولات خوراکی

سوپ، غذاهای گوشتی و پلو غذاهای اصلی آشپزی استانبول بودند، اگرچه افراد با منابع مالی محدود معمولاً غذاهای سبزیجات را جایگزین غذاهای گوشتی می‌کردند. در آشپزی استانبول سوپ‌های متنوعی وجود دارد که برخی از آنها هنوز هم تهیه می‌شوند. بر اساس مستندات مربوط به دوره سلطان محمد دوم فاتح، از جمله مواد اضافه شده به سوپ‌ها می‌توان به جعفری، خیار، کدو، غوره (انگور ترش) و آلو اشاره کرد. سوپ کلم نیز در کاخ پخته می‌شد. سوپ‌های حاوی خرما و غوره احتمالاً همان هایی بودند که مصطفی عالی آن‌ها را "اِکشیلی شوربا (سوپ ترش)" تعریف کرده است.

 

میوه چی ها

فهرست غذای دیگری از قرن شانزدهم شامل این مواد برای سوپ بود: شاه بلوط، کَندَنَه (فراسیون)، هویج، جعفری، غوره، بادرنجبویه، زرشک، لیمو، رب انار، سماق، نعناع، تخم مرغ، لینگویین (نوعی پاستا)، بادام و شلغم. از هر یک از اینها برای پخت سوپ‌های جداگانه استفاده می‌شد. آشپزخانه‌های سلطنتی و عمومی در قرون شانزدهم و هفدهم این سوپ‌ها را تولید می‌کردند:

 

سبزی فروش

آق چوربا (سوپ سفید)، بوزجا چوربا (سوپ مخلوط رنگ)، ترخانا چورباسی (سوپ ترخانا)، طاووق چورباسی (سوپ مرغ)، بادم چورباسی (سوپ بادام)، شکرلی نارداک چورباسی (سوپ نارداک شیرین)، مستانه چورباسی (سوپ مستانه)، بوغدای چورباسی (سوپ گندم)، پرینچ چورباسی (سوپ برنج)، سبزه چورباسی (سوپ سبزیجات) و اوماج چورباسی (سوپ گلوله‌های خمیر). تهیه سوپ از سر، پاچه و سیرابی گوسفندان ذبح شده در شهر نیز بسیار رایج بود. علاوه بر نسخه‌های خانگی این سوپ‌ها، مراکز تجاری در نقاط مختلف شهر وجود داشت که این سوپ‌ها در آنها تهیه و فروخته می‌شد.

 

بریانی کردن گوشت گاو 

استانبولی‌ها عمدتاً گوشت گوسفند و بره را ترجیح می‌دادند. گوشت گاو توسط غیرمسلمانان و مسلمانان فقیر مصرف می‌شد، اگرچه میزان دقیق آن مشخص نیست. دلیل اصلی اینکه استانبولی‌ها گوشت گاو را انتخاب نمی‌کردند این بود که در پزشکی عثمانی جزو "غذای لطیف (غذای سالم)" به حساب نمی‌آمد و بنابراین برای بدن انسان مفید تلقی نمی‌شد. همچنین مشخص است که استانبولی‌های برجسته که گوشت گاو نمی‌خوردند، حیواناتی مانند گوساله و بز را در رژیم غذایی خود می‌گنجاندند. استانبولی‌های سرشناس همچنین قادر به تهیه چندین نوع گوشت سفید مانند خروس، اردک، غاز، کبوتر و کبک دریایی و همچنین مرغ بودند. از گوشت برای تهیه خورش، کباب، کوفته و چویرمه (کباب گرداننده) استفاده می‌شد. در برخی از ضیافت‌ها، کباب طاووس سرو می‌گردید.

 

مغازه قصابی

میزان گوشت گوسفندی مصرفی در شهر بسیار بالا بود. اولیاء چلبی نوشته است که روزانه ۲۷۰۰۰ رأس گوسفند به شهر آورده و مصرف می‌شده و همچنین ۵۰۰ رأس گوسفند به عنوان تایینات (سهمیه روزانه تعیین شده) به سلطان، وزیران و دیگران در دربار توزیع می‌شده است. چلبی در روایت‌های بعدی مصرف روزانه گوسفند شهر را ۳۸۰۰۰ رأس ذکر می‌کند. او بیان می‌کند که این تعداد در گزارشی به سلطان مراد چهارم ارائه شده بود. تعداد بالای گوسفند تأمین شده برای شهر به وزن کم آنها مربوط می‌شد. در دوره کلاسیک، گوسفندانی که به استانبول آورده می‌شدند هر کدام حدود ده قِیّه (۱۳ کیلوگرم) وزن داشتند، در حالی که قوچ‌ها دوازده تا سیزده قیه (۱۵.۴-۱۶.۷ کیلوگرم) بودند.

 

سینی غذا و ظروف غذا در موزه ی توپقاپی

دقت در ثبت مصرف گوشت گوسفند در تضاد شدید با ابهام در مستندات مصرف ماهی است. بر اساس دیدگاه رایج اخیر، تقاضا برای ماهی در شهر در قرن نوزدهم افزایش یافت. با این حال، تحقیقات دقیق در این مورد نشان می‌دهد که این فرض باید تجدیدنظر شود. برای مثال، در ثبت نرخ‌های تعیین‌شده (نرخ) مربوط به سال ۱۶۴۰، قیمت بیست و شش نوع ماهی فهرست شده بود. اگر خریداران این ماهی‌ها در بازارهای شهر منحصراً از جامعه یونانی نبودند، می‌توان نتیجه گرفت که تقاضای عمومی زیادی برای ماهی در قرن هفدهم وجود داشته است. در واقع، دوازده نوع دستور پخت ماهی از قرن پانزدهم که در کتاب شیروانی گنجانده شده است، این دیدگاه را تقویت می‌کند.

 

ضیافت سران عسکریه(نظامی)

علاوه بر دفاتر نرخ و برخی اسناد آرشیوی، مشاهدات اولیاء چلبی نشان می‌دهد که مصرف ماهی در استانبول بیشتر از آنچه تصور می‌شده بوده و مسلمانان مقادیر بیشتری ماهی نسبت به آنچه در بسیاری از مطالعات ذکر شده مصرف می‌کردند. تنوع صنعتگران مرتبط با ماهی که در بخش استانبولِ سفرنامه چلبی به آنها اشاره شده است، نیز سرنخ‌های مهمی در مورد مصرف ماهی در شهر به ما می‌دهد. اولین گروه از این صنعتگران، دالیان‌ها بودند که در دریا ماهیگیری می‌کردند. این دالیان‌ها که پنج نفر از آنها نماینده کسب‌وکارهای بزرگ بودند، می‌توانستند انواع ماهی را در بسفر صید کنند که از جمله آنها می‌توان به اره‌ماهی، قزل‌آلاماهی (turbot)، تیغ‌ماهی (oarfish)، خال‌ماهی (mackerel)، تن‌ماهی کوچک (bonito)، تن‌ماهی شور (toric)، کفال (mullet)، کفال پهن (flathead mullet)، ماهی خال‌دار (mackerel)، صدف دوکفه‌ای (oysters)، ماهی خالمخالی (Spanish mackerel)، آنچوی (anchovy)، کفال قرمز (red mullet)، عقرب‌ماهی (scorpion fish)، ماهی rockling، ماهی گوبی (goby fish)، ماهی خال‌دار خشک (dried mackerel)، ماهی نقره‌ای (silverside)، هوروسیا، تیرکیس و لوفر (bluefish) اشاره کرد. از جمله گروه‌های صنعتگر می‌توان به ایغریپچی (seiners) اشاره کرد که با نوعی تور ماهیگیری می‌کردند؛ کاریتیاچی که با تورهای متصل به تیرک‌ها در امتداد شاخ طلایی ماهی می‌گرفتند؛ آغجی (تورباف) که با تورهایی که از روی صخره‌ها پرتاب می‌شد، ماهیگیری می‌کردند؛ ساچماجی که شب‌ها در امتداد سواحل با تورهای مخصوص ماهی می‌گرفتند؛

 

آشپز

دوزنجی که ماهی راکلیگ و ماهی خال‌دار را در بندرگاه‌ها صید می‌کردند؛ زپکینجی (نیزه‌زن) که در تنگه‌ها با نیزه ماهیگیری می‌کردند؛ و در نهایت، گروه‌های صنعتگری که با گلدان و سبد ماهیگیری می‌کردند. علاوه بر این ماهیگیران، گروه وسیعی از مردم نیز با فروش این ماهی‌ها از حدود ۲۰۰۰ مغازه مرتبط بودند. با وجود ۹۰۰ آشپز که در ۵۰۰ مغازه در بازار ماهی کار می‌کردند و سوپ ماهی، برنج با صدف، صدف دوکفه‌ای و گوشت‌های صدفی (scallops) می‌پختند، بدیهی است که تعداد زیادی از مردم در تأمین و فروش ماهی و همچنین برآوردن سایر نیازهای مرتبط با ماهی مردم نقش داشتند. علاوه بر این، به گفته اولیاء چلبی، ایستیریدییه‌جیلر (صدف‌گیران) که متشکل از ۸۰۰ نفر با ۳۰۰ مغازه بودند، سخت‌پوستانی مانند صدف دوکفه‌ای، خارپشت دریایی، صدف (mussels)، گوشت صدفی (scallops) و غیره را صید و می‌فروختند. این نشان می‌دهد که علاقه استانبولی‌ها محدود به ماهی نبود، بلکه شامل سخت‌پوستانی نیز می‌شد که اولیاء چلبی آن‌ها را "حشرات دریایی" توصیف می‌کند. در اینجا باید توجه داشت که تقریباً تمام افرادی که در شاخه‌های صنعتگری فوق کار می‌کردند یونانی بودند. با این حال، این به معنای عدم وجود مسلمان در میان مشتریان آنها نیست.

 تهیه غذا از گوشت

مصرف دل و جگر (کله‌پاچه) نه تنها در شهر، بلکه در کاخ نیز بسیار رایج بود. جگر بره سرخ شده (کباب جگر) غذایی پرطرفدار بود. تقاضا برای کله‌پاچه سرمایه‌گذاری در این زمینه را تشویق کرد و به عنوان مثال، برخی افراد بیش از یک مغازه پاچه‌فروشی داشتند. در سال ۱۷۲۶، بیست و یک مغازه پاچه‌فروشی و بیست و شش مغازه سوپ پاچه (پاچه‌پزی) در محدوده درون‌دیوار استانبول و ایوب وجود داشت. دو نفر از این مالکان دو مغازه و یکی از آنها چهار مغازه داشت. هفده نفر از این تولیدکنندگان پاچه مسلمان بودند، در حالی که چهار نفر از آنها غیرمسلمان بودند. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که کسب‌وکار پاچه عمدتاً توسط مسلمانان انجام می‌شده است. آنها نه تنها پاچه (پای گوسفند) بلکه سر گوسفند را نیز می‌فروختند. دولت برای اطمینان از رعایت بهداشت، سعی در اتخاذ تدابیر لازم داشت. با این حال، هر از گاهی ممکن بود به مغازه‌هایی برخورد شود که در آنها سر و پاچه گوسفند به خوبی شسته نمی‌شد و در شرایط آلوده پخته می‌گردید.

جدول ۱: مغازه‌های فروش پاچه بره در محدوده درون‌دیوار و ایوب در سال ۱۷۲۶

در مقایسه با مغازه‌های پاچه‌فروشی، تعداد مغازه‌های سیرابی‌فروشی نسبتاً کم بود. در دوره لاله، بیست و دو مغازه سیرابی‌فروشی در بیست و دو محله مختلف در استانبول، غلطه، توفانه و قاسم‌پاشا وجود داشت. نه تای آنها متعلق به مسلمانان، یکی متعلق به یک مسلمان و یک غیرمسلمان به طور مشترک، و بقیه متعلق به غیرمسلمانان بود. از میان مغازه‌های متعلق به غیرمسلمانان، سه تای آنها به طور مشترک اداره می‌شد. اولیاء چلبی سوپ سیرابی را که آن را "ذَرافت و قَباحَت" (ظرافت و زشتی) نامیده بود، به عنوان درمان خماری توصیف می‌کند. او خاطرنشان می‌کند که تمام سیرابی‌پزان استانبول یونانیان غیرمسلمان بودند.

 

صعلب چی - بستنی فروش

 

 

ضیافت  علما و حوزه ی علمیه 

تقریباً تمام گوشت گاو در تولید پاسترما و سوجوق (سوسیس طعم‌دار با سیر) استفاده می‌شد. بنابراین، مقادیر زیادی گوشت گاو به شهر وارد می‌شد. در قرن هجدهم، به قصابان مسلمان اجازه داده شد ۸۵ درصد از کل احشام وارد شده به شهر را بردارند، در حالی که قصابان یهودی می‌توانستند ۱۵ درصد از آن را بردارند. متأسفانه معلوم نیست که آیا قصابان مسلمان از تمام گوشت سهمیه خود برای تهیه پاسترما و سوجوق استفاده می‌کردند یا خیر. در حالی که استانبولی‌ها در اواسط قرن هفدهم انواع بسیار محدودی از پاسترما و سوجوق داشتند، یک قرن بعد انواع گوناگونی از پاسترما و سوجوق در بازارهای استانبول موجود بود. علاوه بر پاسترماهای محلی، پاسترما کیلی و ادرنه که از قبل در بازار پایتخت وجود داشتند، پاسترماهایی از قیصریه، آنکارا، سیلیستره و دریای سیاه نیز به این فهرست اضافه شدند. بیشتر سوجوق در خود شهر تولید می‌شد و مقداری نیز از شومن آورده می‌شد. هر دو نوع گوشت به صورت خشک و تازه فروخته می‌شدند. نوعی سوجوق محلی "گودن سوجوق" بود که از قسمت انتهایی روده تهیه می‌شد. در سال ۱۷۲۶، سی و دو مغازه مختلف سوجوق‌فروشی در استانبول و غلطه وجود داشت. از میان سی و دو نفری که در این مغازه‌ها کار می‌کردند، تنها چهار نفر غیرمسلمان بودند. این واقعیت که این چهار نفر در مناطقی مانند ساماتیا و بالاط که جمعیت غیرمسلمان در آنها متراکم بود، کار می‌کردند نیز باید مورد توجه قرار گیرد.

جدول ۲: مغازه‌های سیرابی‌فروشی در استانبول، غلطه، قاسم‌پاشا و توفانه در سال ۱۷۲۶