خبر های ویژه
17 خرداد 1404
مواد شیمیایی مضر اغلب به غذاهای کنسروی مهاجرت می‌کنند – چگونه از خوردن آنها اجتناب کنید
دوست همیشگی افراد پر مشغله ، خسته و بیمار، پایه زندگی دانشگاهی، و سنگ بنای هر کیت بقا یا تجهیزات کمپینگ. قوطی‌ها هستند، بکارگیری قوطی ها روشی برای حفظ انواع مختلف غذا و نوشیدنیاست در حالی که مواد مغذی و طعم آنها را حفظ می‌کند. این روش حفظ‌کنندگی دهه‌ها در سیستم غذایی ما وجود داشته و یکی از بسیاری از مزیت آن این است که این ظروف فلزی می‌توانند سال‌ها در انبارهای ما بدون خراب شدن باقی بمانند. این سنت باعث شده مردم قوطی‌های کنسرو را به عنوان روشی ایمن برای حفظ غذا ببینند. با این حال، برای اطمینان از ایمنی آنها، باید درک عمیق‌تری از تعاملات شیمیایی ممکن بین ظروف و غذا داشته باشیم. مگر اینکه آسیب یا زنگ‌زدگی روی قوطی‌های کنسرو مشاهده کنید، میتوانید عموما مطمئن باشید که آنچه داخل آن است ایمن است. بسیاری از افراد از قوطی‌های فرورفته دوری می‌کنند، و به حق، زیرا فرورفتگی‌ها می‌توانند سوراخ‌های ریزی ایجاد کنند که همیشه با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند. این می‌تواند اجازه ورود باکتری‌ها را بدهد و غذا داخل را بالقوه آلوده کند. با این حال، مسائل ایمنی غذایی ناشی از اجزای خود قوطی‌ها اغلب نادیده گرفته شده یا حداقل به اندازه کافی مورد توجه قرار نگرفته‌اند. این موضوع، برای مثال، قرار گرفتن احتمالی در معرض مواد خطرناک از طریق استفاده از روغن کنسرو تن ماهی برای سس سالاد است. اما چه موادی در میان است؟ و مهم‌تر از همه، چه خطراتی ممکن است ما را در معرض قرار دهیم؟
تبریز امروز:
نویسندگان:
آنتا لستیدو کارداما
دکترا در حوزه نوآوری در ایمنی و فناوری‌های غذایی، دانشگاه سانتیاگو د کمپوستلا
آنتا لستیدو کارداما
دکترا در حوزه نوآوری در ایمنی و فناوری‌های غذایی، دانشگاه سانتیاگو د کمپوستلا
لارا پازوس سوتو
دانشجوی دکترا در برنامه نوآوری در ایمنی و فناوری‌های غذایی، دانشگاه سانتیاگو د کمپوستلا
دانشجوی دکترا در برنامه نوآوری در ایمنی و فناوری‌های غذایی، دانشگاه سانتیاگو د کمپوستلا
دوست همیشگی افراد پر مشغله ، خسته و بیمار، پایه زندگی دانشگاهی، و سنگ بنای هر کیت بقا یا تجهیزات کمپینگ. قوطی‌ها هستند، بکارگیری قوطی ها روشی برای حفظ انواع مختلف غذا و نوشیدنیاست در حالی که مواد مغذی و طعم آنها را حفظ می‌کند.
این روش حفظ‌کنندگی دهه‌ها در سیستم غذایی ما وجود داشته و یکی از بسیاری از مزیت آن این است که این ظروف فلزی می‌توانند سال‌ها در انبارهای ما بدون خراب شدن باقی بمانند.
این سنت باعث شده مردم قوطی‌های کنسرو را به عنوان روشی ایمن برای حفظ غذا ببینند. با این حال، برای اطمینان از ایمنی آنها، باید درک عمیق‌تری از تعاملات شیمیایی ممکن بین ظروف و غذا داشته باشیم.
مگر اینکه آسیب یا زنگ‌زدگی روی قوطی‌های کنسرو مشاهده کنید، میتوانید عموما مطمئن باشید که آنچه داخل آن است ایمن است. بسیاری از افراد از قوطی‌های فرورفته دوری می‌کنند، و به حق، زیرا فرورفتگی‌ها می‌توانند سوراخ‌های ریزی ایجاد کنند که همیشه با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند. این می‌تواند اجازه ورود باکتری‌ها را بدهد و غذا داخل را بالقوه آلوده کند.
با این حال، مسائل ایمنی غذایی ناشی از اجزای خود قوطی‌ها اغلب نادیده گرفته شده یا حداقل به اندازه کافی مورد توجه قرار نگرفته‌اند. این موضوع، برای مثال، قرار گرفتن احتمالی در معرض مواد خطرناک از طریق استفاده از روغن کنسرو تن ماهی برای سس سالاد است.
اما چه موادی در میان است؟ و مهم‌تر از همه، چه خطراتی ممکن است ما را در معرض قرار دهیم؟
قوطی‌ها و مهاجرت مواد شیمیایی
قوطی‌های فلزی معمولاً دارای پوشش‌های پلیمری هستند که به عنوان سدی بین غذا و فلز عمل می‌کنند. این پوشش از خوردگی قوطی جلوگیری می‌کند و از تغییرات طعم، بافت یا کیفیت غذا محافظت می‌کند.
قوطی‌های فلزی معمولاً دارای پوشش‌های پلیمری هستند که به عنوان سدی بین غذا و فلز عمل می‌کنند. این پوشش از خوردگی قوطی جلوگیری می‌کند و از تغییرات طعم، بافت یا کیفیت غذا محافظت می‌کند.
با این حال، برخی از اجزای قوطی ممکن است همچنان از طریق فرایندی به نام مهاجرت به غذا برسند. این می‌تواند کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار دهد و در برخی موارد، خطر احتمالی برای سلامت مصرف‌کننده ایجاد کند، چه از طریق مصرف مقادیر قابل توجه و چه از طریق قرار گرفتن تجمعی در طول عمرشان.
اختلال‌گران غددی در قوطی‌ها
در گروه تحقیقاتی FoodChemPack در دانشکده داروسازی دانشگاه سانتیاگو د کمپوستلا، ما پوشش‌های قوطی‌های فلزی، چه برای نوشیدنی‌ها و چه برای غذاهای کنسروی، را مطالعه می‌کنیم. این کار بخشی از چندین پروژه (MIGRAEXPO، MIGRACOATING، BACFood4Expo و ACHED) است که با همکاری آژانس اسپانیایی ایمنی و تغذیه غذا (AESAN) انجام می‌شود.
در کارهایمان، بسیاری از پوشش‌هایی که حاوی رزین‌های اپوکسی مشتق از اتر دی‌گلیسیدیل بیسفنول A (BADGE) بودند را تشخیص داده‌ایم، که از اپی‌کلروهیدرین و بیسفنول A (BPA)، یک اختلال‌گر غددی شناخته‌شده، سنتز شده است. این مواد شیمیایی با سیستم هورمونی تداخل می‌کنند و به توسعه بیماری‌های متابولیک مانند دیابت یا چاقی کمک می‌کنند و همچنین می‌توانند، در میان اثرات سوء دیگر، بر سیستم تولیدمثل تأثیر بگذارند.
این ترکیب خطرناک در سال ۲۰۱۱ برای استفاده در بطری‌های نوزادان ممنوع شد و طی سال‌ها مقامات اروپایی حداکثر میزان قرارگیری جمعیت عمومی را کاهش دادند. اوایل امسال، کمیسیون اروپا استفاده از BPA و مشتقات آن در مواد تماس با غذا را کاملاً ممنوع کرد.
تون ماهی: ساده، در روغن، یا مارینه؟
در نوشیدنی‌های مطالعه‌شده (نوشیدنی‌های الکلی، نوشیدنی‌های انرژی‌زا، نوشابه‌ها و آب معدنی)، مهاجرت این ترکیبات مشتق از بیسفنول A پایین بود. با این حال، در غذاهای کنسروی، به‌ویژه آنهایی با محتوای چربی بالا، سطوح بالاتری از مهاجرت مشاهده کردیم.
در نوشیدنی‌های مطالعه‌شده (نوشیدنی‌های الکلی، نوشیدنی‌های انرژی‌زا، نوشابه‌ها و آب معدنی)، مهاجرت این ترکیبات مشتق از بیسفنول A پایین بود. با این حال، در غذاهای کنسروی، به‌ویژه آنهایی با محتوای چربی بالا، سطوح بالاتری از مهاجرت مشاهده کردیم.
غلظت‌های دیگری از ترکیبی به نام سیکلو-دی-BADGE در قوطی‌های تون حاوی گوجه‌فرنگی، ماریناد یا روغن بالاتر از تون ساده بود. برخلاف BPA، این ترکیب هنوز تنظیم نشده است، عمدتاً به دلیل کمبود اطلاعات سم‌شناسی.
بر اساس این یافته، استفاده مجدد از مایعات قوطی‌ها—مثلاً برای سس پاستا یا سالاد—را عمل خوبی نمی‌دانیم، زیرا این می‌تواند قرار گرفتن در معرض این مواد را افزایش دهد.
علاوه بر این، مشاهده شده که گرم کردن غذا مستقیماً در قوطی—چیزی که معمولاً در زمینه‌های خاصی مانند کمپینگ انجام می‌شود—می‌تواند مهاجرت این ترکیبات را افزایش دهد. این به این دلیل است که گرما انتقال مواد از پوشش به غذا را تسریع می‌کند، که می‌تواند خطرات سلامتی را افزایش دهد.
بدن ما چه مقدار جذب می‌کند؟
در مطالعات اخیرمان دریافته‌ایم که زیست‌فراهمی این مواد—یعنی مقدار قابل جذب توسط بدن—هنگام مصرف با غذاهای چرب به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد.
برای رسیدن به این نتیجه، ما نحوه پردازش این ترکیبات توسط سیستم گوارشی‌مان را شبیه‌سازی کردیم. از پروتکل هضم گوارشی in vitro INFOGEST استفاده کردیم که، در میان چیزهای دیگر، ترکیب بزاق و مایعات گوارشی، مدت زمان هر فاز، دما و مقادیر pH بدن را شبیه‌سازی می‌کند.
این به ما نشان داد که گروه‌های مختلف جمعیتی به طور متفاوتی در معرض این مواد قرار دارند، عمدتاً بسته به pH پایه معده. این معمولاً حدود ۱.۵ در بزرگسالان است، اما در کودکان و افراد مسن کمتر اسیدی است.
در اکثر موارد، مقادیر تشخیص‌داده‌شده در محدوده‌های تعیین‌شده توسط کمیسیون اروپا بود. با این حال، مهم است که قرار گرفتن از طریق مسیرهای مختلف و قرار گرفتن تجمعی در طول عمر را در نظر بگیریم.مثلا، یک نفر ممکن است از طریق مسیرهای مختلف—نه تنها از طریق آب یا غذا، بلکه از طریق مسیرهای دیگر مانند تنفس یا جذب از طریق پوست—با همان ماده در تماس باشد. این می‌تواند قرار گرفتن کلی بدن در معرض ماده را افزایش دهد.
حتی در سطوح پایین، قرار گرفتن در معرض طولانی‌مدت می‌تواند اثرات منفی داشته باشد، به‌ویژه در میان آسیب‌پذیرترین افراد.
این یافته‌های کنونی، و همچنین مواردی که در آینده خواهند آمد، به مردم اجازه می‌دهند تصمیمات آگاهانه بگیرند و اقدامات احتیاطی انجام دهند. این شامل نحوه استفاده از این نوع بسته‌بندی، مانند عدم گرم کردن قوطی‌ها مستقیماً روی آتش هنگام کمپینگ، و نحوه مصرف محتویات، مانند عدم استفاده از روغن قوطی‌ها برای سس سالاد می‌شود. این گام‌های نسبتاً کوچک می‌توانند در درازمدت به یک رژیم غذایی ایمن‌تر و سالم‌تر کمک کنند.
ارتباط با تبریز امروز
اخبار ، گزارشات ، عکسها و فیلم های خود را برای ما ارسال دارید . برای ارسال میتوانید از طریق آدرس تلگرامی یا ایمیل استفاده کنید.
اشتراک در خبرنامه
برای اطلاع از آخرین خبرهای تبریز امروز در کانال تلگرام ما عضو شوید.
فرم تماس با تبریز امروز
کلیه حقوق این سایت متعلق به پایگاه خبری تبریز امروز بوده و استفاده از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع
است.
طراحی وتولید
توسططراح وب سایت